桂格燕麥片的料理法筆記

首先澄清一些東西：
1. 燕麥和燕麥片要經過煮或泡(用熱水將澱粉糊化)的程序再吃，一方面是口感佳，另一方面是為了人體的消化酵素能有效地分解裡面的澱粉，讓我們能吸收到它的營養。沒能被消化吸收的澱粉，就跟纖維一起當廢物被排泄掉了。
2. 市面上的燕麥片跟燕麥粒(像是桂格三寶燕麥裡的燕麥粒)是不同的產品。



燕麥因為脂肪含量高的關係，大部分的燕麥上市前都先經過烘烤的程序，抑制住燕麥裡頭氧化酵素的活性，這樣才能長期儲存不會壞。又因為燕麥的麩皮黏得很緊，不像稻麥般容易去除，所以整粒燕麥都是像糙米一樣帶麩皮一起賣，也像糙米一樣要煮很久才會煮透。
基本上這類的燕麥粒就跟米粒一樣，要加水加熱去蒸、煮一段時間(30~40分鐘以上)才會煮透，因此有些廠商會把燕麥粒的麩皮磨一磨，讓它吸水容易些，可以煮得稍微快一點點。煮之前可以像米粒般清洗(桂格三寶燕麥的烹調指示說不要洗)，煮出來會有像糙米一樣QQ的飯粒口感。
為了煮得更快，於是有更進一步的處理法。廠商將燕麥煮到軟，然後用滾輪壓扁，碾壓時速度很快溫度又高，會同時將壓出來的薄片乾燥。經過這些煮軟、碾壓、乾燥的程序，燕麥粒就變成燕麥片了。這些燕麥片產品有的是整粒壓成的完整薄片、有的是先切成小塊再壓薄成比較細小的碎片狀，還有一種是不碾壓只靠鋼刀切出來的薄片(如美國桂格的steel cut oats)，所以出來的形狀外觀差異很大，口感不盡相同，但是烹煮起來都比燕麥粒需要的時間縮短了非常多。
碾壓的厚度決定了成品重新水合糊化需要的時間，厚的要煮三五分鐘、薄一點的煮一兩分鐘、最薄的用熱水泡就可以糊透了。這種燕麥片煮之前不需要洗(高興要洗好像也無妨)，煮熟後因為是二度糊化(有點類似再加熱的剩飯)，口感跟煮好的燕麥粒不太一樣。
3. 要煮軟燕麥和燕麥片是需要加熱加水的。加熱溫度最少要在攝氏60~70度以上、水量最好多於乾燕麥重量的1.7倍或是體積的1.4倍(佳格和桂格建議的水量記在這篇文章後面)。
加熱是澱粉糊化的要件。燕麥粒是一定要用煮的才會軟化；燕麥片如果光用涼冷的水泡幾個小時，出來的是半溶解的澱粉漿，結構並沒有被糊化，大部分的直鏈和支鏈澱粉分子(amylose和amylopectin)仍處於酵素不易作用的緊密結晶狀態，吃來口感不同、人體消化澱粉的酵素也會消化得比較辛苦。
使用的水只要量足夠，裡頭加甚麼東西都可以。牛奶中有近90%是水分，果汁、高湯裡的水量更高，都可以用來煮燕麥，反正燕麥只吸水，其餘的風味成分殘留在成品裡，跟後來外加的調味劑作用沒多少差別。
4. 由此可知，平常燕麥雖被列為早餐食品，可是它跟即溶奶粉、沖泡果汁、檸檬茶粉......用法是不一樣的。我覺得是跟米、麵、粉絲類的用法相近一些。

以上資料與數據來源：
中華榖研所出版，實用麵包製作技術，第15版，第21章「麵包之老化」 pp.395~407.
Harold McGee, On Food and Cooking, 2nd ed., pp.458-459, 460-461.
哈洛德·馬基著，蔡承志譯，食物與廚藝 | 蔬果香料穀物，第一版， pp.284-286, 288-289.

三寶燕麥的燕麥粒似乎稍微被壓扁了一點，表面是一層光滑的麩皮、似乎也被磨薄了些；
右邊的桂格大燕麥片嚴選薄片比大燕麥片厚一些、體型細碎，標榜沖泡後更「細緻順口、好吞嚥」。

左邊的「桂格大燕麥片」是用熱水冲泡的，右邊要用煮的「美國桂格傳統燕麥片」就比較厚一點。 

台灣佳格公司出品的「桂格即沖即食大燕麥片」，包裝上建議的一份乾燥燕麥片是37.5公克，正好是一台兩重。一鐵罐800公克算是21份。廠商建議每份加上250c.c.的熱開水攪拌後即可食用。我家老爺喜歡用熱一點的水、泡久一點，這時如果不蓋蓋子，蒸發的結果就是表面稍乾的稠粥了。我喜歡加熱水攪拌後用微波爐微波個一分鐘，燕麥會像煮開糊化的米粒般軟糯好吃。

Costco進口的old-fashioned oats需要加水煮軟才吃。在包裝盒的中文標籤上有清楚的說明：

在美國桂格網站上(在oatmeal的章節)也有詳細的水份比例和說明(後面有中文解說)：

基本比例是用水量是燕麥體積的兩倍，若要加鹽只要一點點就夠了。這樣半杯乾燥燕麥片(40公克重)可以煮出一飯碗的量。
用爐火煮就是水滾後用中火煮五分鐘(快煮燕麥只要一分鐘)，不時攪攪就好。熄火後其實還很稀，燕麥吃起來也QQ的，這時最好先蓋上蓋子燜個幾分鐘，讓燕麥吸水膨脹，中間要攪拌個一兩次，免得底下吸不到水還是乾乾的。這樣整碗燕麥會膨脹變稠，如果放過久太稠了，可以再添點水調整。
喜歡Q一點的就等水滾了再下燕麥去煮，喜歡糊一點的就在冷水時將燕麥下鍋，讓它烹煮過程中多一點吸水的時間。
用微波爐時就是把全部材料混勻後，強微波2.5到3分鐘。這要看爐子的瓦數強弱和水的溫度高低而定。前幾次煮時最好在旁邊守著，試驗不同的時間找出適合自己的組合。
凱媽的私房不操心煮法則是用大同電鍋。她是將冰牛奶加燕麥片、麥麩、亞痲子在磁碗裡混合好，整碗放入電鍋後加半杯水蒸，等開關跳起來後攪一攪再丟進點葡萄乾，放涼一點就可以吃了。凱媽早上出門運動前開電鍋，回家就有燕麥粥吃。有時還可以在碗上架雙筷子，順便蒸個包子饅頭什麼的。

除了平常的日常燕麥粥外，燕麥粥也可華麗到足以上桌待客的程度。
在台灣佳格公司的網站上，可以看到他們請漢來飯店大廚設計的豪華燕麥粥食譜：

別被這些高級的名稱嚇到了。我參考試做了幾樣(像是圖上的雙菇南瓜粥)，發現除了備料外做法都很簡單，味道相當好，很值得一試。

吃膩了燕麥粥，這個網站還有個創意食譜區，裡頭從開胃菜到甜點，換著口味玩，不吃粥一樣可以吃到每天75公克的量。

可惜的是有好多好做好吃的燕麥點心餅乾麵包(像是我家老爺完全無力拒絕的oatmeal rainsin cookies葡萄乾燕麥餅乾)，得要到美國桂格的網站裡才有食譜。如果看得懂英文食譜，那又多了好多健康美味的點心可吃了。